有关牛肉熟成的长久争论

风干熟成
    将牛肉挂在干燥的房间，少则几天，多则数月。由于水汽蒸发掉了，酶会切断牛肉的纤维，并发展出深沉的风味。
    我喜欢风味浓郁的牛排，一块上好的风干熟成牛排，有奶酪般的品质，是我特别喜欢的一种风格。
    —Marc Forgione
保湿熟成
    将牛肉封在真空袋子中，用牛肉本身的血水来腌制熟成。
    当你采用风干熟成的方式来对待牛肉时，你所丢失的是牛血。牛血会增加牛排的风味。牛血能增加肉的湿度，令口感多汁，风味独特。
    —Christopher Coombs
完全不熟成
    惊喜的是，美国最杰出的厨师之一，坚决拒绝熟成牛肉。
    我希望我的牛排吃起来像牛排，要有血的矿物质风味，要有动物的肉的质感，而不是什么发酵的质感。
    —Grant Achatz
    胡椒和辣椒腌制的肋眼牛排
    要提升一块牛排的风味，Forgione认为只要在常温下用辣椒和胡椒腌制，然后放在煎锅中封住表皮，防止肉汁外溢。“我不用任何酱汁和其他东西来装饰我的牛排。我只想体现品尝牛排的本味。”他说。